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时令味最美专访新绎七修主厨张小鹏

2019-08-04  文/gege

特意跟七修酒店约在了周五做这个采访,似乎要到这个有点世外感觉的酒店不是去工作是让自己休息,经过1个多小时的车程走进七修,浮躁的心一下就平静了,我还坐在大堂神游的时候,sunny走过来才把我拽回现实,带我走进嘉茗轩。

时令味最美专访新绎七修主厨张小鹏

这里是一个以茶文化为基调的休闲养生空间,以文化运营为主导,空间运营为载体,以茶为媒,以礼传世,传播七修健康生活方式,打造茶文化商务空间。长廊内,以春、夏、秋、冬为灵感的四道季节屏风,串起整间餐厅大小共11处茶室和包间。这里根据七修养生文化,将中国传统茶文化与四季时令完美结合,推出一系列高端定制产品及服务。一餐一坐,不仅提供传统茶饮服务,还针对性地研发了与饮茶文化配合的用餐服务。

时令味最美专访新绎七修主厨张小鹏

嘉茗轩说到餐厅的根本,好吃才是最重要的。他家招牌主打“二十四节气宴”,也是镇店之宝。由北京中医药大学专家和餐厅的厨师团队共同研发。依照二十四节气,吃应季食材,补充人体所需。真正的“不时不食”。这个“二十四节气宴”是按位提供的,每人11道菜,道道出品唯美,味道好。

时令味最美专访新绎七修主厨张小鹏

十几岁入行,从基础点学起,师傅受教,经过时间的沉淀,他精益求精,求稳定的同时极富创新精,从西北到北京再到现在的新绎七修,不断变化的是环境,不变的是对美食的极致追求,他就是新绎七修酒店嘉茗轩主厨张小鹏。

 Chinaluxus: 是怎么样一个契机,你为何要成为一名厨师?

我十几岁入行,我在家具厂干过。后来在餐饮店做学徒,因此被带入行学习粤菜,开始阶段很辛苦,对工作只是抱着好奇的态度。由于年龄的增长之后开始逐渐有了自己有想法,认为厨师是一个很好的职业,是一个可以伴随终身的技能,完全独立并从此认定了厨师这条职业方向。

 Chinaluxus:对于烹饪,你有什么属于自己的理念?

我是一个不喜欢循规蹈矩的厨师,当然我会遵守我的职业道德为食客们呈现美食。我随意的发挥我对于烹饪的创造,依据环境与食材不断创作,并且从装盘到到上桌将会按照很严格的要求来做。

 Chinaluxus:你选择新绎七修店的原因是什么?在节气宴的新品中你怎么考虑的呢?

我喜欢七修这里,所以选择来到这个酒店,这里给我宁静给我更大空间的发挥。我主理嘉茗轩,嘉茗轩位于新绎七修酒店内,依托新绎七修书院“德、食、功、书、香、”七修养生理论中德修、食修养生要义和生活方式,遵从中医“天人相应”养生理念,秉承茶、食文化养生精髓。 嘉茗轩以文化运营为主导,空间运营为载体,以茶为媒,以礼传世,传播七修健康生活方式,是传播“和、静、清、”打造茶文化的商务交流空间。

Chinaluxus:嘉茗轩二十四节气餐色是什么?

    张主厨说到餐厅的根本,好吃是菜品重要的。我们的“二十四节气宴”,是我们的主推也是镇店之宝。这个“二十四节气宴”是按位提供的,每人11道菜,道道出品唯美,好味道。是在在南京中医药大学、北京中医药大学几十位专家多年研究成果基础上开发的。二十四节气养生宴顺应四季变化,依据“春生、夏长、秋收、冬藏,以及春夏养阳,秋冬养阴”之道,结合二十四节气养生经,以中医君臣佐使的配伍方式使用当季、当令食材,帮助人们实现与自然之间的能量的交换与平衡。

嘉茗轩所选用的均为当季当令的健康食材,让您食饮有节,不食不时之食,顺应脾胃喜于食,厌于药的特性,以食代药,让您食饮有节,平和进补,不食不时之食。并且采用位餐的形式,使每一位贵宾都能以最完美的方式感受一场味觉与视觉的双重盛宴,从而达到身合一。

 Chinaluxus:在节气宴的新品中你怎么考虑的呢?

在过去,我们小时候吃到的都是应季的食材,所以在北方出现冬储大菜、雪里红、土豆、几乎没绿叶菜。也没有反季节蔬菜这一说,而现在大部分蔬菜都变成了一年四季可以吃到,由温室大棚来生产供应。两个对比而言,我们都觉得还是小时候记忆中的味道更为鲜香。

中国人讲究按照节气进行食材选择,人体、气候天气之间是有内在呼应的是,只有按照规律,才品尝得到最鲜美、最健康的食物,因此没必要吃反季节食物。比如现在的时节,云南的菌类正当时,我就拿新鲜的松茸来做为食材最基本的原料,通过精心设计、制作、搭配,体现集体厨师团队高超烹饪技艺与匠心制作精神,“应天应时而食”朴素思想的深刻理解,结合融会贯通、集百家所长的精湛技艺,更凸显当季新鲜食材的搭配更符合大暑节气好吃又健康。

Chinaluxus:作为年轻的主厨,你除了工作以外,你都做些什么?

工作以外我就喜欢陪伴家人,我有两个可爱的孩子,我会在家里给他们做他们喜欢的吃的也对他们身体好的鱼汤和豆角面,孩子健康快乐的成长最重要。我最拿手的就是让他们吃好,吃的有营养。

踏入新绎七修酒店,有如置身于一座大隐于市的静谧桃源。精雕细镂的中式装饰令人赏心悦目,馥郁芬芳的秀美庭院,让人心旷神怡,这一切无不衬托出它的精致典雅和雍容气度,七修廊、七修堂与七修斋等将“七修理念”巧妙融合到食、宿、赏、购、文化修习中,令宾客收获健康生活方式养成体验。而在此过程中,殷勤的“七修款客之道”更是温暖人心。

 七修之美,盛以待!新绎七修,健康生活方式的倡导者。

时令味最美专访新绎七修主厨张小鹏



大厨推荐:

时令味最美专访新绎七修主厨张小鹏

登来中宝

制作方法

1.     关东刺参1条发制,清洗干净备用   

 2.     新麦仁20克泡蒸熟备用。   

3.     水发鲟龙鱼筋30克

4.     扣子菇泡发清洗干净煨制,白灵菇煨制后切成小粒。     

5.     日本南瓜切片。   

6.     调制葱烧汁。锅内放少许葱油,放入调制的葱烧汁放入刺参 麦仁 扣子菇 白灵菇 鲟龙鱼筋一同烧制8分钟收汁后装盘 麦仁与白灵菇垫底放上烧好的刺参。南瓜片用油煎至熟透撒少许盐摆放在刺参边 蜜豆仁沸水后散入盘中,用食用花点缀即可

食材性质

这道菜的主食材是海参,海参得名,为“海中人参”,在《本草纲目拾》中称之补,益精髓,其性温补,足敌人参,故名海参。在祖国解放后海参被周恩来总理亲自点名为国宴“海八珍”之首。在中医药文库《本草求原》中评价海参:润五脏,滋精利水。另使用的鲟龙鱼筋,具有补血、益气、润燥理肺、清热解毒的功效,在《本草纲目》中记载“鲟鱼筋”具有独特的药用价值,能提高大脑活力,促进人体健康。搭配南瓜健脾和胃,共同烹制成大暑节气的主菜,滋补清热,补而不过。

玉肌笼冰雪

时令味最美专访新绎七修主厨张小鹏

制作方法

1雪花牛肉30克切成小丁虾仁20克切粒猪肚菇20克切丁 马蹄10克切粒将三种食材炒香备用。

2.     手指胡萝卜削皮备用。       

 3.     面粉20克 糯米粉20克 抹茶粉5克和成面团。

4.     用和好的面团包入炒好的步骤1用手搓成圆球。

5.     锅中放入色拉油烧至六成热放入步骤4小火慢炸至熟透后油温再次升高二次炸脆捞出吸油。

6、手指萝卜沸水后插入炸好的球中即可。

食材性质

这道菜中的主角是雪花牛肉,既有滋养脾胃的功效,又有补中益气、强健筋骨的作用。作为二号主角的猪肚菌风味独特,有似竹笋般的清脆,猪肚般的滑腻,因而被称之为“笋菇”和“猪肚菇”,可补虚利水;另搭配生津止渴、清肺化痰的马蹄,在大暑节气三者同食,鲜美滋补,独有一番风味。

池鱼思故渊

时令味最美专访新绎七修主厨张小鹏

制作方法   

1.     笋壳鱼去头去尾去刺.   

2.     胡萝卜 青笋 紫胡萝卜 苤蓝切片后用模具刻成圆片。

3.     笋壳鱼取净肉改成长条后吸干水分腌制放入少许淀粉。

4.     用蚝油 生抽 鸡粉 糖 鲜露调成味汁。

5.     锅中放入花生油烧至七成热下入腌制好的笋壳鱼炸至黄色后捞出后起锅放入炸好的鱼条烹入调好的味汁即可6.     装盘时把步骤2中的食材及蜜豆仁沸水后用油盐拌匀码放在鱼条上即可。

食材性质   

笋壳鱼生长于东南亚,它的生活特性非常独特,笋壳鱼是肉食鱼类,因此,其营养价值较高,它对低氧环境适应能力较强。多在活动,白天喜藏进泥里。由此可见其养阴补虚增氧的能力较强。搭配胡萝卜补肝明目,清热解毒,苤蓝利水消肿、清神明目;在大暑节气平和养生。

   



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